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トピックスページのテーマ

イベントなどのご案内を中心に、「賢求(研究)会」や「シェフの料理感!」などの情報をお知らせしています!

速報!

ラターブルドモンクール&シェ・ホリ コラボイベント開催!

8月19日(日)、26日(日)は、堀之内シェフをモンクールにお招きいたします。

9月16日(日)、23日(日)は、私がシェ・ホリさんにお伺いいたします。

それぞれの店舗で内容の違う、コラボ特別メニューを

コース料理+ワインまたはジュースのペアリングをセットでご用意いたします。

モンクール お1人様¥8000 (PM12:00スタート)

《モンクールのメニュー&ぺリング》
担当のシェフが趣向を凝らしたお料理をご用意
モンクールでは国産のヴィンテージワインとペアリングいたします

amuse 堀之内シェフ担当お付きだし
国産スパークリング 酵母の泡
または、
ノンアルコールスパークリング

hors d’oeuvre 堀之内シェフ担当前菜
国産白 足利呱呱和飲2010
または、
ワイナリーの葡萄ジュース

poisson モンクール担当お魚料理 長崎産天然スズキ
国産赤 風のルージュ2009
または、
ワイナリーの葡萄ジュース

viande モンクール担当お肉料理 馬肉のロース、低速加熱調理
国産赤 甲斐ノワール2009
または、
ワイナリーの葡萄ジュース

dessers モンクール担当デザート

ハーブティー

etc...

(入荷状況によりましては、メニュー内容が変更になる場合もございますのでご了承ください)

9月の「モンクール&シェ・ホリコラボイベント」

は武庫之荘、Chez Horiでの開催になります)!!! 

9月16日(日)&23日(日)PM6:00スタート各7名様限定、

コラボ特別メニュー+ワインまたはノンアルコールのペアリングコースセット 

お1人様¥6480 

ご予約は直接Chez Hori 06-6434-1833までお願いいたします。!!! 

お知らせ!

《オープン15周年記念、期間限特別プチメニュー》

☆毎月(3月から12月)1日から10日「期間限定ランチ&ディナープチメニュー」☆ 

《プチランチ¥2500》
プチランチメニュー+ワンドリンクセット

《プチディナー¥4000》
プチディナーメニュー

2018年、メーニュ一部変更

Menu Unique(ムニュ ユニック)の構成が一部変更にまります。
そのためRecettesの数が変わります。

登録・認定情報

モンクールは兵庫県や他県、西宮市、その他関係機関から
認定をいただいたり登録をしていただいています。

兵庫県「食の健康協力店」登録

長崎県「食べてみんね!長崎県産品応援店」認定

高知県「高知家の野菜・くだもの応援店」認定

西宮市「にしのみや食育・健康づくり応援団」登録

厚生労働大臣指定試験機関 公益社団法人調理技術技能センター
「専門調理師・調理技能士の店」登録

モンクールの年間イベント予定

2018年

《2018年年始》
 ニューイヤーバルdeヴァンショー=2018年1月2日、3日
恒例のお正月イベント、2018年はオリジナルヴァンショー(ホットワイン)復活!
店頭で販売しておりますのでお気軽にお立ち寄りください。
11時から14時30分(売切れ次第終了!/雨天中止)
フランスの街角気分を味わってください!

オープン通算15周年記念、季節のミニコース(期間限定)スタート!
通常の季節ごとのムニュ・ユニックに加え
プチコースが3月からの毎月1日~10日限定で登場!
プチランチ+ワンドリンク¥2500、プチディナー¥4000

2月~11月facile(ファシル)お料理教室!
 2月~11月の毎月第3火曜日は初心者向けお料理教室を開催。

特別ランチ会¥5000 3月24日(土)、25日(日)!
 新企画ゆったりとしたお昼のひと時をお楽しみください。

☆ 

2018年の目玉企画、出店15周年記念イベント
春メニューから秋メニュまで、
季節のディナーメニュー7Resettesのメイン料理に
季節毎に部位の違う「えりも短角牛」を使用いたします。
シェフが日本で一番旨い牛肉と豪語する短角牛を
年間を通して味わっていただけます。

特別ランチ会¥5000 11月17日(土)、18日(日)!
新企画ゆったりとしたお昼のひと時をお楽しみください。

 クリスマス特別ディナー=12月22日(土)、23日(日)、24日(月)、25日(火)!
ご好評!クリスマス特別メニュー¥10000をご用意いたします
(11月1日からご予約受付開始)

《2019年年始》
 ニューイヤーバルdeヴァンショー=2019年1月2日、3日
恒例のお正月イベント、2019年はオリジナルヴァンショー(ホットワイン)!

※イベントの内容や日程等は、諸事情により
予告無く変更になる場合もございますのでご了承ください。
イベンのトご予約時には内容等のご確認をお願いいたします。
詳しくはホームページの最新の情報をご確認いただくか、電話にてお問い合わせください。
℡0798-51-7717

 

トピックスからのアノンス(お知らせ)!

《お料理教室》
2月から11月の第3火曜日に、facileお料理教室を開催しています。お1人様でのご参加もOKです。参加料金は¥2500です。ちょっとしたランチ気分でご参加ください。ご予約お待ちしています。

 

《講演会のご予約随時受付中》
モンクールでは「宮っ子シェフ®」としまして、学校関係の校内研修やPTAの企画などで講演をさせていただいています。食、食育がテーマになります。お問い合わせ、ご依頼をお待ちしています。

《モンクールの内装》
モンクールは「ノルディック」なイメージの店内です。設計士今中さんとディテールにこだわり、お客様にとってリラックスでき落ち着いて食事を取っていただける空間に仕上げました。と言ってもアットホームな作りではなく、甘くなりすぎることもなく、パリなどの現代的なフランス料理店要素を取り入れています。またモンクールではワインカーヴも完備しています。お席は、半個室のようなテーブル席と、調理場の見えるカウンターライブ席との構成になっています。その他にもディテールにこだわりのある店内外となっています。随所にオリジナリティー溢れるモンクールでより一層の楽しい時間を過ごしていただきたいと思っております。

募集etc...

《募集!2019年2月からの、「ワイン会」キャンセル待ち希望の方募集》

ンクールで開催ご好評をいただいています。年間会員制「ワイン会」ですが空席が出ますとすぐに埋まってしまいます。そのためキャンセルが出た場合に逸早くお席の確保をするための募集です。尚、必ずキャンセルが出るとは限りません、またご希望いただいたご人数様とキャンセル数とが合致しない場合もございます。キャンセル待ちご予約をいただいても必ずしもご参加の保証は出来ませんので予めご了承ください。

2019年、2月17日(日)、6月16日(日)、10月20日(日)の年3回ご出席いただけるのが条件です。(ご欠席の場合は、代わりの方にご出席いただくか、代わりの方がおられない場合にはキャンセル料金(50%)を頂戴いしています。)

開催時間は、午後12:30スタートから15:30前後解散です。参加料金は、各回お1人様¥6000です。(税サ込/キャンセルの場合は50%頂戴いたします。)

また、スポット参加の場合は、一般のお客様は各回お1人様¥7000、モンクールメール登録のお客様は各回お1人様¥6500の参加料金を頂戴しています。(税サ込/キャンセルの場合は50%頂戴いたします。)

内容は、毎回テーマに沿ったワインの説明等の簡単な講習と、ワインとお料理とのマリアージュを楽しんでいただきながら進めていきます。ワイン3種と少量づつのお料理3皿です。

会の雰囲気はアットホームで、ワインやお酒、お料理がお好きな方、モンクールを愛してくださっている方々で、毎回楽しい会になっています。もちろんモンクールは、「ワインマニアの方はお断り」です。ワインの専門的な知識が無くても参加OKです。お気軽に年3回の会食感覚でご参加ください。尚、本ワイン会の趣旨にそぐわないお客様にはご参加をご遠慮していただきます。

参加ご希望や詳しいお問い合わは、0798-51-7717までご連絡ください。

スペシャルペアリングメニュー

Special Pairing Menu Pers.2
スペシャル ペアリング メニュー 

ワイン好きに朗報!(いつも通り、「ワインマニアはお断り」です。)
☆ちょっとリッチな晩餐会。特別なお料理とワインと共に、特別なお時間をお過ごしください。☆
ちょっとお得なセットメニュー! ※2名様分セット¥36000or¥28000
「スペシャル ペアリング メニュー」は、特別料理とシェフセレクトのワインとをペアリングで味わっていただくスペシャルメニューです。シェフが考えるお料理とワインとのマリアージュをお楽しみください。内容は、食材や季節などからのインスピレーションでメニューを構成し、それらをインスパイアしてお料理を創らせていただきます。そのため内容は全てシェフにおまかせとさせていただきます。
《ご予約方法について!》
「スペシャル ペアリング メニュー」は、通常とご予約方法などが異なります。

・ご予約の受付は、ご来店日の1ヶ月前までにお願いいたします。
「スペシャル ペアリング メニュー」はランチタイム、ディナータイムともにご用意ができます。
・ご予約は2名様または4名様でお願いいたします。
4名様の場合は¥36000or¥28000×2=¥72000or¥56000となります。
尚、1名様、3名様のご予約はお受けできません。また、価格の違う内容の組み合わせはご用意できません。お支払いは現金のみでお願いいたします。
また、当日は貸切とさせていただきますが、「スペシャル ペアリング メニュー」のお客様優先ではありませんので 通常通り先のご予約のお客様を優先させていただきます。またランチタイムや 週末は通常のご予約で込み合う事が多く、ご希望に添えない場合もございますのでご了承ください。

《スペシャル ペアリング メニューの内容例》
「スペシャル ペアリング メニュー」の内容は全てシェフにおまかせとなります。
下記の内容はご参考までの一例です。

《ペアリング料理》
お野菜のエチュベ/イカとビーツとリンゴ/長崎産天然魚、野菜のピュレとジュ/
仔羊のロースト、キノコの香り/チーズのロースト/デザート/
食後のお飲み物 または、食後酒(ミニサイズ) etc...  

《ペアリングワイン》
スパークリング=グラス2杯/アルザス ピノ・グリ=1本/シャトーヌフ・デュ・パプ=1本
※ボトル白orボトル赤のどちらか1本のみ選択の場合、 スパークリングは1本付きで、
2名様¥28000(尚、お料理の品数は1品メインが少なくなります。)
※ボトルにワインが残った場合には、お持ち帰りいただいてもかまいません。

※表示金額の10%をサービス料といたしまして別途頂戴いたします。
尚、「スペシャルペアリングメニュー」のお支払いは現金のみでお願いしておりますのでサービス料(10%)は還元させていただきます。また、キャンセルの場合は、申し訳ございませんが理由に関わらず、キャンセル料(食材費など)としまして半額分の料金を頂戴いたしますでご了承ください。

「賢求(研究)会」プロ向け通信!

「賢求(研究)会」とは!

現在の活動は、交友のあるシェフや料理人の方や生産者の方などと時間のある時に情報の交換をしています。主な話は、やはり食材や調理技術の話が主になりますが、人材育成についてやメニュー内容や、メニューの構成提案などについて話しをしたりもします。また世間話もしています。お茶をしながらのアットホームな感じですのでお気軽にご参加いただけます。将来的には簡単な実習なども出来ればと考えていますが時間の関係など諸々の事情でなかなか実現しません。また最近では、近くの農家さんを訪ねたりもさせていただいています。私個人としましては、遠方の仕入れ先を訪ねたりもさせていただいています。

~私の思い~

私が若い時に出会い、私が最も尊敬する船橋シェフ。この出会いがあったからこそ今のお料理があるといっても過言ではありません。

若いころ、「今更先輩やシェフに聞けないこと」「もっと違う料理を知りたい」「他のお店や他の料理人はどうやっているのだろう」「専門調理師の免許を取りたいんだけど」など、どうしたら良いのかがわからず、モヤモヤした思いを持っていました時期がありました。

そんな思いを知ってか知らずかはわかりませんが(後に知ってのことだったとわかりました。)、解消してくれたのも船橋シェフでした離れているからこそ話せる関係があり、自分の知らない世界を知っているシェフだったからこそ知りたいことがいっぱいありました。なにより「料理を学ぶための勉強の仕方」を教わったように思います。

そんな意思を受け継ぐべくこの企画を思い描きました。

《参加条件》 将来料理人を目指している方や現役の専門学生やお料理に興味のある方、料理に携わって方(フランス料理人や他の料理人の方、お料理教室の方、食材関係者の方)、生産者の方などで、他店や他人の批判、悪口を言わない方、会の趣旨を理解し、お互いを尊重できる方なら何方でもご参加OKです。 

現在は、時間のあるときに個々で集まり茶話会のような感じで情報交換などを中心に行っています。

〈2018年の活動内容〉
・1月=地域の食材についての情報交換
・2月=仕入れ先と、メニュー作りの情報交換、食材の共同購入
・3月=コラボイベント打ち合わせ
・4月=コラボイベント打ち合わせ、仕入れ状況について
・5月=コラボイベント打ち合わせ、盛り付けについて
・6月=
・7月=
・8月=
・9月=
・10月=
・11月=
・12月=

〈2017年の活動内容〉
・1月=お休みしました
・2月=食材の扱い方、新しい前菜についての意見交換
・3月=春野菜の使い方についての意見交換
・4月=春の山菜などについての意見交換
・5月=肉の焼き方についての意見交換
・6月=お休みしました
・7月=お店の作り方、仕入れ先の開拓などについての意見交換
・8月=お休みしました
・9月=近隣関係者と一緒に食事会を開催しました
・10月=新店舗の作り方について
・11月=地元食材の活用について
・12月=お休みしました

モンクールの「賢求会」にご興味のあるフランス料理人や他の料理人、お料理教室の方、食材関係者、生産者の方などは、モンクール℡0798-51-7717までお気軽にご連絡お問い合わせください。 シェフ ミヤサ

※「賢求会」の趣旨をご理解いただき、ご興味のある方は、下記の「シェフの料理感」もご参考にしてください。

シェフの料理感!

《料理観ではなく、料理感》

ご存知の通り、通常は「料理観」ですが、私がお伝えしたいのは、私にとっての「料理感」です。他のお店やお料理やシェフの考えなどに「あ~だ、こ~だ」ではなく、私が料理を始めてから数多くの先人の方々に出会いお世話になり影響を受けてきました。そんな中で私にとってのフランス料理に対する思いや考えが芽生え育まれてきました。時には天才的なシェフ、時には独創的なシェフ、時にはフランス料理を深く追求、本質を求めるシェフなど個性豊かなシェフの方々に数多くのことを学び経験させていただきました。このような歩みがあったからこそ今の私の料理やお店造りなどができるといっても過言ではありません。その中でも、特に私の料理人生に大きな影響を与えてくださったのが、船橋俊夫シェフです。まさにそこには「フランス料理」がありました。現在、私の作る料理の「食材」、「調理技術」、「コンセプト」などの考え方の元になっているのが若き日に船橋シェフから教わったことが大半です。また、ただ客観的に何かについて教わっただけではなく、何かに対する「考え方」、「勉強の仕方」も教わりました。そのおかげで発展的に現在も持続し続けることができるわけです。型にはまらないといけない部分と、型にはまってはいけない部分とが有ります。やはり、シェフとしての考えやコンセプトが明確ではないといけませんし、いつまでも吸収していく力が無いといけないと思います。さらに、私が伝えていただいたように、私も伝えていかないといけないとも思っています。そのひとつとして、「賢求(研究)会」を開催しています。また、「シェフの料理感」と言うのは、元は船橋シェフがブログで綴っておられていて、私も参考にさせていただいていました。そして、私も私の考え方を知っていただくためにこの「シェフの料理感」を船橋シェフに敬意を表しつつ始めました。プロの方はもとより、少し専門的で難しい内容かもしれませんが一般の方もご興味のある方にはぜひお読みいただければ幸いです。

《私にとってのフランス料理感》

フランス料理とは?もちろん現代フランス料理の話です。私の中では、M.オーギュスト・エスコフィエ⇒M.フェルナン・ポワン⇒M.ポール・ボキューズ⇒M.ジョエル・ロブション⇒M.アラン・デュカス、M.アラン・パッサールのような流れを感じます。もちろんそのほかにもM.ジャン・トロワグロ、M.ピエール・トロワグロ、M.アンドレ・ピック、M.アラン・シャペル、M.ルイ・ウーティエ、M.ベルナール・ロワゾー、M.レイモン・オリヴィエ、M.ジャック・マキシマン、M.ジャック・シボワなど現代フランス料理に多大な影響を与えた多くの先人の積み重ねがあればこそだと思います。私個人としては、M.ポール・ボキューズ、M.アラン・デュカスに大きく影響を受けました。ちなみに私が尊敬しています船橋シェフは多くの経験をされ名シェフとも仕事をされていましたがよく聞きましたのがM.アラン・パッサール、M.ジャック・マキシマンの話で大きくかかわりがあったようです。私が感じる料理としての解釈は、宮廷料理からの発展、地方料理からの発展があると思います。私は後者の地方料理からの発展したお料理が好みです。まさにヌーベルキュイジーヌの掲げるテーマのひとつです。料理の基本は家庭料理からですが、お店ではビストロ、ガストロノミーレストラン、最近のビストロノミーなどそれぞれ料理や店作りのコンセプトに違いがあります。またヌーベル・キュイジーヌ、キュイジーヌ・モデンヌ、オート・キュイジーヌ、フュージョン、コンテンポラリー、ヌーベル・ヌーベル・キュイジーヌなど時代を反映した様々な流れのお料理があります。私は元々ヌーベル・キュイジーヌの影響を大きく受け、その後コンテンポラリーの影響を受けました。現在では、ヌーベル・ルキュイジーヌをさらに新しくし解釈したヌーベル・ヌーベル・キュイジーヌに影響を受けています。また最近よく感じることは、まさに現代フランス料理は「個」の時代になってきたと感じています。

《調理感》

調理には必ず理由があると思います。また料理には成り立ちや背景があると思います。若いころは、よく流行の調理方や有名シェフのコピーをしていました。しかしそこに理由があったとすれば、流行っているから、あの有名シェフが作ったからと言う理由しかありませんでした。私が尊敬する故船橋シェフに若いころよく言われたことがあります。「なぜ」です。なぜ今塩をした?なぜそのフライパンを使った?なぜ今温めた?なぜ今そのオイルを入れた?など、常に理由を聞かれました。そのころは、シェフがそうしていたから、先輩がそうしていたから、うちの店ではそうしていたから、と言う説明しか出来ませんでした。そして「だからダメなんだよ」と言われていました。それからは「なぜ」を自分に問いかけながら調理しています。それ以来、有名シェフの料理もそのシェフはなぜその料理を考え作ったかなどを考え学ぶようになりました。また流行の調理法もなぜそれが流行になっているのかなどの背景も考えるようになりました。だから全ての調理において理由の無い調理は無いと思います。また、調理は完成からの逆算だと思います。なので私の料理教室でも先ずは完成をイメージしていただいてから始めています。色々な調理法があります。どれが良い調理法かではなく、この仕上がりにはどの調理法が適しているかを考えるべきで、もちろん調理技術を多く身につけているほど料理の幅が広がることは言うまでもありません。

《私にとってのレストランとは》

「レストラン」とは語源にもあるように、「回復させる」、「良好な状態にする」など「元気を付ける場所」であるべきだと思います。しかしお客様がレストランを利用する理由や感じ方は様々でありますし、それでかまわないと思います。もちろん色々な考え方やスタイルのレストランが合ってしかりだとも思います。ただ私にっとてレストランは「非日常」だと思います。いつもと違う空間や時間を過ごしていただきたいと思います。お料理に関してもしかりで、ご家庭ではなかなか作れないお料理、珍しい食材、いつも見かける食材なのに何かが違うと言うように、お料理も特別であるべきだと思います。またレストラン自体が生き物のようにも感じます。だからレストラン自体も育っていくのだと思います。「非日常」はモンクールがオープン以来変わらず掲げてきましたコンセプトでありテーマでもあります。

《食材とは》

食材についてはなんと言っていいのか?難しくもあり、楽しくもあり、、、。東京に研修に行った時にフランス人シェフに言われたことがあります。「料理は食材が95%、その食材を活かすための技術が残りの%で、才能と言うものは育った環境だけであって、常に技術を高める努力が必要である」とおしゃっていました。また、故船橋シェフは、「食材のブランドに頼りすぎで、せっかく良い食材なのにそれを活かす技術が無く、良い食材を活かせないからダメなんだよ」とおしゃってました。また、「調理過程においても食材がどう変化していくのか、それに合わせてどうすることが良いのかを考えながらやらないとダメだよ」ともおしゃっていました。20代の頃にそのことを教えていただいたおかげで私なりにですが食材と向き合っていられるのだなぁ~と感じます。なんだか料理人が料理人として見ていかなければならない本当のことがまだまだあると思います。

《フランス料理?何料理?》

フランス料理と言ってもいろいろあると思います。その中で大きく左右するのが、フランスで作るフランス料理と他国で作るフランス料理との違いがると思います。先ずは、他国で作るフランス料理ですが、これにはやはりアウェイ感を感じることがあります。しかしそこからは新なフランス料理が生まれることもあります。しかしそれはフランス料理?、、、。次にフランスで作るフランス料理ですが、フランスで作るのですから大きな意味では「フランスの料理」です。ただ「フランスの料理」の「の」が付かない「フランス料理」となると話は変わってきます。レストランでの話しとしてですが「私にっとってのフランス料理感」でもお話ししましたとおり、料理は進化も変化もします。そうなると「フランス料理って何?」と言う疑問が出てきます。私が思っているのは、やはり「地方性」です。各地域には特産や伝統料理があります。そこに独自の感性がプラスされます。しかしこの感性部分にいろいろな状況が絡んできます。また流通も大きく絡んできます。どこで料理をやっていたシェフなのか、世界中の食材が集まる地域なのか、その地域の食材しか流通していのかなどです。そうすると自ずとお料理も変わってくるのではないでしょうか?もちろんお店のある地域で好まれる料理、地域性、料理人の表現もあります。しかし忘れてはいけないことがあります。それはフランス料理を作っていると言うことです。そしてフランス料理と言う料理を作る上で理解しないといけないのが、フランス料理のベーシック(基本)は、増えることはあっても変わらないと言うこと、クラシックは変化することが可能であると言うことです。なので良く勘違いをしがちな「ベーシック」イコール「クラシック」ではないということです。ここを理解(私にとっても難しいところですが)して料理を作り、フランス料理やフランス文化に対しての「エスプリ」や「パッション」を持つことが必要なのではないでしょうか。そうすればフランスだから、他国だからではなく、本質的に「フランス料理」として表現できるのだと思っています。

《アミューズ・ギョル?、ブーシュ?、アペリティフ?》

お料理の最初に出てくることが多いのが、「アミューズ」です。ややこしいことに「アミューズ・ギョル」と「アミューズ・ブーシュ」と言う2つのよく似た言葉を耳にします。ではどのような違いがあるのでしょうか?それぞれのシェフによって考え方の違いがあると思いますが、私は、私が尊敬しています故船橋シェフの考えを参考にしていますし、その考え方には説得力があるのでそれを基準としてお話します。先ずは、「ブーシュ」これは口を意味する言葉ですが「上品な口」を意味します。一方「ギョル」は、これも口を意味する言葉ですが「卑しい口」を意味します。意味と言ってもしっくりこないのと思いますが、、、。ではお料理的にはどのように違うのでしょうか、最初に提供されるのが「アミューズ・ブーシュ」になります。これは一口で上品に食べることができるお料理を指します。また「アペリティフ」としても提供できます。「えっアペリティフって食前酒でしょっ」と思われると思いますが、本来「アペリティフ」は、「食事の前に食欲を増進させること全般」を指すことの方が多い言葉のようです。その為「アミューズ・ブーシュ」と類似するわけです。そしてその後に出されるのが「アミューズ・ギョル」になります。こちらは何口か(少量)で食べるお料理で「待ち時間などを紛らわす小さな料理」的な感じです。これらも私にとっては基本的な考えとなりますが、お店のコンセプトや、時代背景、コース設定などによって変化すると思います。しかしこのような基本的な考えをもって変化を付けるのか、何となくしているのかには大きな違いがあると思います。またそれらはお客様にも伝わっているのではないでしょうか。

《盛り付け》

フランス料理の盛り付けは、特に味わい深いと私は感じます。一般的なイメージとしては「フランス料理の盛り付けは美しい」と思われているのではないでしょうか。先ず基本的な話ですが、ビストロとレストラン(広い意味ではすべてレストランですが、一般的な呼称として)では盛り付けが違います。ビストロは大きな塊であったり、骨がついていたり、取り分けたりと豪快でシンプルなイメージがあります。それだけ身近であり暖かさや懐かしさを感じます。一方レストランではどうでしょうか、そう「綺麗!」と言われる盛り付けが多いと思います。骨などは取り除かれて(例外はあります。)食べやすいサイズになっていたり、華やかな色合いであったりなどです、また基本的には手前に主材、上部に付け合せ、左右対称の盛り付けで、左から食べていくことが前提で、食べれないものは盛り付けません(例外はあります)。では最近はどうでしょうか。目を見張るような美しく複雑な盛り付けも多くなりました。また、必ずしも主材が手前ではなく、左右対称ではない盛り付けも主流となってきています。複雑な盛り付けは、ごちゃごちゃすることもありますが華やかさも感じます。では美しければ、流行であれば要のでしょうか?美しくなくてはいけません、流行も必要です。しかし根本は、お皿のお料理をどのようにしてお客様に感じていただけるようにお口に運んでいただけるかが最大の目的であると私は思います。私は基本として左(例外もあります)から食べていただくことを前提に盛り付けています。食べ始めの場所を決めて、そこから味わいの変化や、食感などの変化を考えて盛り付けています。また余白を使う盛り付けも取り入れています。余白を使う盛り付けは主流になっていると思っています。フランスの私の好きなレストランの盛り付けも参考にしていますが、最近、伊万里焼の柿右衛門さんの絵付けの余白の使い方が盛り付けに通じるものがあると思い参考にしています。なにはともあれ美しいのに越したことはありませんが、そのお皿の表現を感じていただけなければ、「食」ではなくなってしまいます。料理人は、食べ手が口にするということをいろんな意味で重要だと感じなければいけないのではないでしょうか。

《サーブって》

サーブ、サービス、セルヴィスは接客のことです。悪い意味では「ただの皿運び」にしか思われていない場合もあります。そうとしか言えない接客があるのも事実です。接客のトップと言えば、ヨーロッパではシェフと同等の扱いになります。接客のトップは店全体を円滑にまた華麗に華やかに、何よりお客様を楽しませてくれます。ここで勘違いしてはだめなことがあります。お客様を楽しませることは、決して笑いを取ることやおべんちゃらを言うこと、過剰なサービス、特別扱いではありません。お客様は神様であり王様、王女様でありますが決して接客する人間は、召使でも奴隷でもありません。彼らはプライドと誇りを持って接客をしています。お客様には目立ってはわかりませんが、いろいろな接客の技術がそこに裏づけされています。それは互いの存在を尊重することが大切であります。そうすることは、お客様にとって可もなく不可もなくそれでいて心地良く、リラックスして時間と空間などをより楽しんでいただけることにつながります。良いお店には必ず良い接客があります。お店はトータルコーディネートと同じです。料理だけが良くても、内外装だけが良くても、はたまた接客だけが良くてもダメなのです。お店全体を心地良くプロデュースしているのがサーブなのです。

《作らない料理、作りたくない料理》

今まで、プライベートも含め完成度は別としていろいろな料理を作ってきました。また本職のフランス料理においてもいろいろな料理を作ってきました。種類はもちろんのですが、種類の数ではなく分類に関しての種類のことが今回のテーマに大きく関わります。私は、元々フランスへの留学時には、先ず当時としてクラシックな料理、その後ヌーヴェルキュイジーヌを学びました。その後日本でお店を変わりながら、ビストロ料理に代表されるキュイジーヌ・テロワール(地方料理)。高級レストランで提供されますキュイジーヌ・モデンヌ、オート・キュイジーヌ。自店を開業してフュージョン。その後、地域性やクラシックのアレンジなどを表現したコンテンポラリー。そしてここでなぜか、コンテンポラリー寄りの地方料理やクラシック(これをやっていたので今に繋がりました)。これらを20年程かけて学んできました。そして現在はヌーベル・ヌーベル・キュイジーヌです。一般の方がこれを読むと「ころころ替わって」と思われるかと思いますが実は筋が通り流れがちゃんとあるのです。これだけやっているとそれなりにはいろいろな料理が作れるのですが、作らない料理が多くあります。これにはいろいろな状況が複雑にあります。もちろん自分のポリシーやコンセプトが大きく関わります。また、時代背景も大きく影響しています。その他、食材の調達や器具や設備などもあげられます。なので、作らない料理には作れない料理も若干含まれます。ところが作りたくない料理はまた別の話です。もちろんこちらにも私のポリシーとコンセプトが大きく関わっていることは言うまでもありません。私にとって一番作りたくないのはコンセプトやフランス料理の根底にあるものがまったく感じられない料理のです。それと「言いなりになって言われたまま作る料理」です。もちろん意見として聞いて作る料理とは別の話です。なので私は前に作っていたからと言って必ず今作るとは限りません。今回の内容も今の私の心情としての話です。もっと複雑な思いがあるのですがなかなか文章で表現するのが難しいところがあります。ご興味がありましたらご来店時にお話いたします。

《個》

よく耳にする言葉に「チームワーク」と言う言葉があります。私がスポーツをしていたからかもしれませんが、私にとっては特に日本ではよく聞くように思います。先ず前提として「チームワーク」は大切だと私も思います。ただ、「チームワーク」には「個」の力が不可欠だと言うことです。皆様もそれは解っておられると思います。ようは「個」のレベルの話なのです。それぞれのレベルが高いからこそ良い「チームワーク」が生まれるとも思うのです。全ての「個」のレベルが低い、高いレベルもいるが、低いレベルもいるのでは良い「チームワーク」はできないと思います。これは技術だけの問題ではなく、人間性も含めての話です。なぜなら個々の技術は高くても機能しないと意味がないと言うことです。高い技術があり、互いを尊重し、状況の判断ができ、しっかりとイメージが作れて、モチベーションを持続できるメンバーが集まれば、最強の「チームワーク」が生まれることでしょう。私もある時代、その年齢から考えれば、ベターな「チームワーク」を経験したこともあります。個々に力があり、個々の力がうまく機能した「チーム」だったからこそは生まれた「チームワーク」だったと思います。だから「チームワーク」を作るためのチームではなく、個々の力を発揮できる、発揮すためのチームを作ることによって「チームワーク」が生まれるのだと思いました。よって私にとっては「個」の力を磨くことこそが先ずは大切だと思います。

《出汁》

私にとって、一番大切な食材に継いで大切なのが「出汁」です。次号にお話しする予定のソースよりも大切に思っています。ソースは出汁をベースとして変化をつけれますが、ベースになる出汁は一定であって高いクオリティーが必要だと思います。はるか昔には、作り方からしてもかなり濃厚な出汁が作られていました。もちろん理由はあります。それから時を経て、私も大きな影響を受けています、ヌーベル・キュイジーヌでは、代表的なフォンドヴォーが主流となりました。もちろん季節でフォンドジビエや各お肉のフォン(出汁)があります。また、ヌーベル・キュイジーヌ後半では「ジュ」が使われることも多くなりました。また、フォントとは異なりますが「ブイヨン」もよく使われるようになったようにも思います。フランス料理人なら、「フォン」、「ジュ」、「ブイヨン」の違いは理解していてあたり前です。私はフランスにいる時には、ポール・ボキューズ氏のフォンドヴォーがベースとしてありました。また、ジョルジュ・ブラン氏のブイヨンにも驚いたのを覚えています。しかし私にっとって最高の「フォンドヴォー」は故船橋シェフの「フォンドヴォー」です。私もそれに近づけようと何回も何日も「フォンドヴォー」を作ったのを覚えています。その後、カルチャーショックな出会いのソースの味わいがあり、そのベースの「フォン」がアラン・デュカス氏の「フォン」でした。その為アランデュカスグループの研修や講習を数多く受けました。そして自作する中での、その作り方や疑問を解消してくださったのも故船橋シェフでした。最近は、コンセプト的には、パリの数件のお店や北欧のノーマを参考にしています。そして、モンクールは今までの経験をいかしてオリジナルな「出汁」を何種類か作っています。今までの摘出とはまた違うニュアンスの「出汁」もあります。このような新しいコンセプト、ニュアンスの「出汁」をベースとして変化をつけていきます。その中のひとつとして「ソース」もあります。新しいコンセプトやニュアンスがベースとなっているので自ずと仕上がりの、コンセプトやニュアンスも新しい仕上がりになります。そして皆様には、新しいコンセプトとニュアンスのフランス料理に出会っていただけると思います。

《ソースって》

「フランス料理はソースが命である」とよく言われています。もちろん一理あります。しかしそのソースがなぜフランス料理に必要なのか?どのように発展してソースになったのか?フランス料理の料理人なら知っていてあたり前だと思いますし、知っていないといけないと思います。そうした中でソースとは何かと考えた時、現在ではそのソースはソースの定義を守っているのだろうか?はたまた極論としてソースが現代に必要なのか?そんな疑問が出てきても不思議ではありません。フランス料理だからあたり前にソースが必要だと言う考えではフランス料理である意味がありません。昨今いろいろなスタイルのフランス料理があります。ではフランス料理とは何か?逆に言いますとその料理はフランス料理なのか?基準は難しいですと思いますし、「フランス料理?」と言う疑問のあるお料理もあると思います。そのフランス料理と判断するひとつの基準としてソースも含まれていたのではないでしょうか?しかしそこに誤解が生まれたとも言えます。私はソースを否定しているわけではありませんし、ソースは大切だとも思います。しかしそれは定義を守っているソースであるからです。近年のフランス料理ではソースが無い場合もありますが、ただ無くしただけの料理ではありません。必要がないと解釈したので無いのです。お料理全体を考えソースの意味を理解していれば、そのお料理にとっての、ソース役割で必要なところと、不必要なところが見えてくると思います。そこには作り手のスキルが大きく関わってきます。ただソースだけを考えるのではなくそのお料理に何が必要で何が不必要なのかを見極めて表現することが大切だと思います。その中のひとつに「ソース」の有無もありますし、その「ソース」自体の作り方、表現の仕方にも必要なもの、不必要なものの見極めも大切だと思います。ですから一般的にはソースに見えますが、ソースの定義ではなく、付け合せの感覚でソースのように添えられていることが有る場合もあります。何よりもそのお料理にフランス料理のエスプリがちゃんと有ることこそがフランス料理である由縁なのです。そしてフランス料理のエスプリのある「ソース」こそがフランス料理の「ソース」なのです。

《今のフランス料理?》

私は、「今のフランス料理」とよく言います。では、「今のフランス料理」とは何なのでしょうか?「今」と言うことはそれ以前があるわけです。これはジャンル分けの話ではありません。お料理の「スタイル」と思いがちですが、「料理の組み立てや構成の違い」と言ったほうがわかりやすいかもしれません。それを理解するには基本的なフランス料理と、19世紀後半20世紀初頭のクラシックなお料理から今に至るまでの変化と流れを知っている必要があります。私も詳しく勉強したのは1970年頃のお料理から現在に至るまでで継続中です。1970年以前のお料理は本を読んだ知識しかありません。ここで大切なのは、「変化と流れ」です。なぜ変化していき歴史と共に流れてきたかです。それに大きくかかわるのが人々の生活や価値観、環境や季候の変化などが上げられます。このようなことがお料理と深くかかわりお料理が変化していき歴史と共に流れていくのだと思います。フランス料理はフランスのお料理ですからフランスで流行しているお料理を逸早く取り入れたいとも思いますが、そこは一息入れてなぜそのお料理がフランスで流行しているかを考えてから取り入れたほうが良いと思います。それにより良し悪しや本質も理解できますし、しっかりと中身のあるお料理に仕上がるとも思います。それでは私の考える「今のフランス料理」とはどのようなものでしょうか。簡単に言いますと、私が20年前にフランスで教わったヌーヴェルキュイジーヌの延長上にあるお料理が「今のフランス料理」だと考えています。ヌーヴェルキュイジーヌには、ヌーヴェルキュイジーヌの定義があります。その定義を現在のスタイルに合わせて考えていくと、今のフランス料理に繋がっていきます。ですから、20年前のヌーヴェルキュイジーヌの定義を現代的に解釈してそれをお料理に落とし込んでいくわけです。言葉で言いますとこのような感じですが、実際にはもっと複雑ですし、発想の転換が大切です。フランス料理の本質を守りつつ柔軟にとらえ表現していく料理でもあると思います。

《盛り付け、Ⅱ》

以前にも、盛り付けについてのお話をさせていただきましたが、またお話をさせていただきたいと思います。なぜなのかと言いますと、「美しい盛り付けが=おいしい」ではないからです。お話の前に「おいしい」とはあくまでも各個人の主観であることはご理解ください。今回は一般的な表現として使いますので重ねてご理解ください。話をもどしますが、「美しい盛り付け=おいしそう」はわかります。美しいと称される盛り付けの特長は色とりどりで立体的でお皿の空間を生かした盛り付けだと思います。まさにそのと通りの盛り付けは美しいと感じるはずです。それに異論はありません。その他にも美しく見える定義はいろいろありますがその通りだと私も思います。もう一つご理解いただきたいことがあります。1枚のお皿にかかる盛り付けの作業工程が何回あるかと言うことです。ここでお店のカテゴリー(上下、良い悪いと言う意味ではありません。)によるお料理のコンセプトによって変わると思います。そのことも頭の隅において置いてください。では、「美しい盛り付け=おいしい」とは限らないと言いますのは、盛り付け方によって味の表現が変わってくるからです。以前にも同じようなニュアンスのお話をしましたが、フランス料理は基本(例外もありますが)左から食べていきます。そこで考えてみてください。単調な料理ならまだしも、色とりどりで立体的と言うことは、それだけの食材を使っていると言うことにもなります。もちろんそれぞれの食材には、それぞれの味わいがあります。だから盛り付けが大切なのです。私は常に自分が食べることを前提に考えながら盛り付けをしています。ですから味がどのように変化していくかを考えながら盛り付けています。そこで左から食べると言うことの意味が大きく関わってきます。どこから食べ始めるのかで、どのような順で味に変化を付けるのかを考えます。言い換えますと、どこからどのように食べ進んで行くかを考えると言うことです。さらにどのようにすれば、私が考える味の順に食べ進んで行っていただけるのかを考えて盛り付けをするかと言うことです。いつもお話をしますようにお料理には理由の無い工程はありません。もちろん盛り付けもそうです。だから理由の無い盛り付けは、たまたま美しいかもしれまが、料理としての表現に欠けてしまい、結果味わいが減退してしまったりすることが多々あると言うことです。ですから「美しい盛り付け=おいしい」では無く、「おいしいお料理=結果美しい盛り付けになる」と言うことなのです。

《コース料理、アラカルト料理》 

以前は、私にとっての最高のフランス料理店とは、コース料理があり、アラカルトがあるお店です。その日の加減で「コース料理で、アラカルトで」とアペリティフを飲みながら、メートルと相談しつつじっくりと選ぶのが楽しみの一つでもありました。故に「メニューはコースしかない、ましてや予約時に決めないといけない」と言うのは、「如何なる店かと」疑ったもので、フランスではその昔は皮肉った意味でそのような店は「パリ風だね」と言ったそうです。ようするに融通が利かない店と言う意味があったそうです。(現在パリは自他共に認める世界の最先端のフランス料理を提供する街のひとつです。その昔にそのように聞いたことがあるということですので根拠はありません。パリの店の皆様すみません。)では現在はどうでしょうか。当店もそうですがメニューはコース料理のみです。近年このようなお店が増えています。各店いろいろな理由があると思います。しかし共通して何より大切なことは、「お客様にどのように楽しんでいただくか」、「お客様にどのようにお店のコンセプトやお料理を表現して伝えるか」、この2つが大切だと思います。なので単純にコース料理かアラカルト料理かと言うことが重要ではないと言うことです。もっと深く考えていくとそのことが解ってくると思います。お客様も変化しています、それは生活スタイルの変化でもあります。それに対応していかなければなりません。しかし伝統は守るべきことですし、お客様に合わせるだけではいけないこともあります。これらのバランスが大切なのではないでしょうか。ふと思い出すことがあります。フランス料理は、伝統料理=基本料理ではないと言うことです。基本料理ベーシックは、増えることはあっても変わることはない。伝統料理クラシックは、変化を付けることが出来ると言うことです。同じように、コース料理なのかアラカルト料理なのかは、お店にとって守るところは守り、変化させるところは変化させて、その中の一つの表現として、コース料理やアラカルト料理と言う表現もあると言う事だと思います。もしかするとこの先もっと違う新たな表現方法でのお料理が生まれてくるのではないでしょうか。そうですもうすでに始まっているのです。

《出汁をとること》

最近のフランス料理では、ソースを多用しない傾向を感じます。フランス料理ではソースが重要なウエイトを占めているように思われますが、ソースが重要では無く、ソースも重要なのだと思います。そのソースですが、私はソースを作るためには、何より出汁が重要だと考えています。出汁が良ければのそのソースの9割以上は成功だといっても過言ではありません。しかし最近では、長い時間を掛けて取るフォンドヴォなどを取ることも少なくなっているように思います。これにはフランスの労働時間も関係しているようですがそのことは、、、。また、フォンドヴォなどの出汁を外注してオリジナルの出汁を作ってもらっているお店もあるようです。どちらにしても以前のような出汁を取る機会が少なくなっているように思います。その反面、新たなコンセプトによる出汁も登場していますし、新たなアプローチで出汁を取る手法なども考え出されています。そのことに関しては私も共感を持っています。時代により料理も変わりますのでそれに合わせてソースに対する考え方も変化してくるので、同じく出汁も変わってくることにもうなずけます。ただ、新しい出汁を考えるには重要なベースが必要なのです。それは時代時代で変化していった理由があります。なぜ変化したのか、どこが変化したのか、変化することによって何がもたらされ、なぜ不必要になったものがあるのかなど、流れを理解しないとうまくかみ合わなくなりますし、背景のない薄っぺらいものになってしまいます。私が料理を始めてた時はヌーヴェルキュイジーヌの時ですので、フォンドヴォなどの出汁や、後半には軽い口あたりのジュなども登場しました。ジュはさて置き、私は、フォンドヴォ、フォンドヴォライユ、フュメドポワソン、ブイヨンは、しっかりと取れるようになるべきだと思います。ただレシピ通りに取るだけなら時間と手間を掛けて取るだけ無駄ですが、フォントとは何で、ブイヨンとは何で、それぞれに使う食材選び、食材の処理、調理方法などを、どのようなフォンやブイヨンに仕上げたいのかで、どのように作っていかないといけないのかが理解できないとフォンやブイヨンが取れるとは言えません。このようにフォンやブイヨンはただ出汁だけの枠に留まらず、フランス料理にとって必要不可欠な要素が全て含まれていると思います。よってフランス料理を志す料理人にとっては、フォンやブイヨンを深く追及し考え理解するこはとて重要なことであり、フランス料理の料理人としての糧になると考えます。

《ソースへのアプローチ》

以前にもソースについてや出汁とソースの関係などについて記載してきました。このように度々記載するということはそれなりに重要でもあるということと、それだけ変化してきていると言う事でもあります。ソースの基本は、出汁、フォンやジュなどです。それも料理に使用している素材のフォンやジュを使います。少し話を変えますが日本料理の出汁は、昆布や鰹出汁が代表されますが素材を問わずほぼ料理全てに使われていると言っても過言ではありません。それだけ素材と合わせやすいとも言えます。また、素材に対して出汁は薄く仕上げられることが多いと思います。さらに日本料理の出汁は出汁であってソースとは言いにくいように私は思います。話をもどしてフランス料理は、フォンやジュはそのまま使用するのではなくソースのベースとなります。ブイヨンはそのもので使用できるものを指します。またソースは料理の素材に対して濃く作ることが多いです。これはその料理の素材をより濃縮した味わいに仕上げるためです。しかし以前にも記載しましたように、近年では生活スタイルの変化によりソースのあり方も変わってきました。古い話では、エスパニョールからフォンドヴォに変化していったように。一番大きく変わったことは料理の素材よりもソースを軽く仕上げて素材本来の味わいを引き立てるようになってきています。またフォンは少なくなりジュに近いもの、ブイヨン的なものやその中間、さらにアンフュゼや私が3年程前から使っています野菜の抽出液などもそうで、濃厚ではないのに旨味と香りを多く含むベースの出汁が登場いています。これらは現在の生活スタイルと良く合っていると思いますし、現在の生活スタイルや素材の扱い方を考えると登場してきて然りだと思います。フランス料理をする上でこのように出汁のバリエーションが増えると言う事は料理が作りやすくなったと思いがちですが、実はとても危険な事で簡単に言えば何でも有りにもなりかねないと言う事です。これからのフランス料理人はさらにフランス料理とは何かを学びそれを踏まえた上でさらなる想像力と発想力が必要になってきます。なぜならフランス料理を作る料理人だからです。

《食材選び》

私が以前にご指導をいただきましたアラン・デュカスグループの全てのエグゼクティブ・シェフたちも、アラン・デュカス氏は「料理において大切なのは95%以上が食材で、残りはそれを活かす技術だ」とおしゃっていると伺いました。それ以前からも私が尊敬する船橋シェフから食材の大切さと奥深さを早くから教えていただいていました。特に船橋シェフからは常に本質は何なのか自分はどう思って食材を選んでいるのかを考えることの意味を教えていただいたように思います。若い頃から私なりに多くの食材に触れるようにし、資料などを使いスキルのアップもしてきました。しかし「良い食材」とはいったい何なのでしょうか?もちろん知識や経験から状態や育てられた環境などを考慮して選びますが、それはそのもの自体が良いものであると言う事でしかありません。料理を作る上での良い食材とは、その料理にとって良い食材であることこそが「良い食材」であるとだと思います。料理を考えてから食材を選ぶ場合もあります。食材を見てお料理を考える場合もあります。食材にも生い立ちがあります。それを知ることでお料理にもさらに奥行きが出ます。逆に食材を見るとその生い立ちの予測もわかってきます。最近では農家の方々にいろいろなことを教えていただける機会が増えました。また畑にお邪魔することも多くなりました。じかに生産者の方や本来の食材に触れることによって、食材と向き合うと言うことはこう言うことなのだと改めて感じています。私もそうですしそれぞれの料理人がいろいろな角度から吟味した食材をどのような技術でお料理として仕上げお客様にご提供して行くかが料理人としての醍醐味でもあり永遠と続く課題なのではないかと思います。

《お料理と価格》 

お店を選ぶときのひとつの基準としまして価格が有ると思います。私がお店をオープンする時に、尊敬する船橋シェフから言われたことがあります。「どんな料理をするのか?それによって設備も変わるし、その料理の単価に合わせた内装にしないといけない。」と言われました。最近思うのはフランス料理の場合は、お店によってジャンルが有ると思います。例えば、ビストロなのかガストロノミーなのかと言ったところです。それによって価格帯が変わります。いつも言っていますように良し悪しとか、上とか下とかと言う意味では無く、ビストロには、ビストロの定義の料理が有りその価格帯があります。同じようにガストロノミーにはガストロノミーの定義の料理が有りその価格帯があります。それらの定義と価格帯はお互いの立場として守るべきだと思います。なぜなら価格帯が客寄せでは無く、お店作りとお料理に見合った価格をお客様から頂戴しているからです。この信念は料理人としてしっかりと持っておくべきだと思います。ただ経営上やむを得ない場合もあり定義とは違う価格帯にしなければならない場合も有ると思います。そこはお客様に嘘のないように工夫をするべきだと思います。また違った一面をお客様に提供すると言う意味ではある意味有りな場合も有ると思います。お料理にも意味があってのその価格が決まっています。逆に言うと価格とお料理の意味が違う場合はおかしいと言うことです。お客様にとって安価なのに越したことはありませんが安価な理由が正当な理由であって欲しいとも思います。店側としましては月並みな言葉ですが中身で勝負!価格帯だけでのお客様の取り合いは避けるべきだと考えます。またお店のジャンルに合わせたランチ価格とディナー価格にするべきで、ランチだけの価格と考えてしまうとアンバランスな価格になり、偏ってしまうと思います。自分のお店ですので定義を守りランチの価格と割り切るのもひとつの考え方だと思いますし、ランチの価格では無く、ランチタイムのお食事の価格と考えるのもひとつだと思います。何より自分のお店は、何料理で何をお客様にご提供したいのか、それをご提供する為に何が必要と考えるのか、これさえしっかりと自覚していれば自ずと価格が決まってくるのではないかと思っています。そして全てに通じるのですが、お客様に対して嘘のないことが大切だと思います。

《コースの構成とお料理》 

最近ではいろいろな理由や思いからコース料理をメインにしましたフランス料理店が多くなったように思います。モンクールもそのうちの一軒です。以前は、コース料理と、アラカルトがあるのが良い店だと思っていましたが「良い形はこうだ」ではなく「良い状態でお料理を提供できるのはどのような形が良いのか」だと思います。コース料理に関してですがフランス料理にはある程度コースの順番には定義があります。若いころはあたり前のようにそのようにして来ました。そうですここでも「フランス料理はこうだから」と言う理由からです。しかし歴史的にサーブの方法もフランス式からロシア式に変わったようにどのように提供することがお料理やゲストの方にとって良いのかを考えるようになりました。逆に言うとなぜフランス式からロシア式に変わったのか、なぜフランス料理の順番はこのようになっているのかを理解することが必要になって来ました。その中で大切なことは、ご存知の通りですが味の変化、温度、食感、香り、お料理の背景、ストーリー性そしてワインこれらの組み合わせと流れが重要になってくることがわかります。それを踏まえるとコース料理はどのようにして組み立てていくと良いのかが理解できると思います。若いころは単純に前菜に適した食材や料理、メインに適した食材や料理としか考えていませんでしたが、この前菜にはどのようなワインを合わせ、背景とストーリーを考えどのような風味や食感が必要でそのためにはどのような食材が必要なのかそれらをどのように表現するのか、それらの一品一品の流れがワインの流れとどのように関連して表現できるのかなどが大切だと考えるようになりました。やはりお料理は知れば知るほど奥が深くある意味日々変化していくものでもあると思いますのでいつまでも満足したり到達したりすることはないように感じます。

《マリージュの考え方》

フランス料理にとって切っても切れない関係がワインとの関係です。お酒がお苦手な方は別として、フランス料理だからワインを飲まないといけないのではなく、ワインを飲むことによって互いに相乗効果が生まれより味わい深くなるのでワインを飲むのです。また、フランス料理にはワインを使ったお料理や乳製品などを使うことも多くあります。そこに関係しているのが酵母です。フランスで生まれ育った酵母にはフランスで生まれ育ったワインの酵母との愛称が良いのは言うまでもありません。その他にもタンニンと動物性脂肪との関係やリンゴ酸やクエン酸、酒石酸、コハク酸などと魚貝の関係など科学的にわかっている関係もあり多いに参考になりますがもちろんそんな機械的な単純な発想だけでは語れないのがフランスらしいところでもあります。マリアージュとは「結婚」の意味です。お料理とワインとの結婚、フランスらしい表現です。「結婚」はお互いに相性が合うのはもちろんですがお互いに補いあったり、相乗効果で新しい発見があったり、さらに周りから見ると一見違和感がるようでもしっくりとしていたりとまさに様々なのではないでしょうか。このような関係がフランス料理とワインにもいえると言うことなのです。先に述べたように様々なマリアージュがあります。お魚には白ワイン、お肉には赤ワイン。これもひとつではあります。大まかにこれは「食材の色に合わせたワインの色」と考えます。その他にどの地方のお料理かがわかれば同じ地方のワインを選ぶのもひとつです。これらをさらに追及していくと、食材の産地や調理方法やシェフの料理はどのような特徴があるのかなどから、ワインの葡萄品種や産地や生産者の特徴や成分などいろいろな情報を組み合わせ見つけることが出来ます。それらにプラスお料理とワインによってどのような表現を生み出そうとしているのかがとても重要になってきます。ただ相性が良いからだけではなく、さらに一歩先のマリアージュによって生み出されるフランス料理とワインの新たな出会いがこそがこれからのお料理とワインとのマリアージュのテーマでもあります。

《légumes/野菜とは》 

モンクールにとってもフランス料理にとっても、さらに今のフランス料理にとっても重要な食材のひとつが野菜です。私は地元のお野菜を軸にしさらに全国のいつかなの場所からお野菜を仕入れています。地元のお野菜はより生産者の方との距離が近いのでいろいろと学ばせていただくことが沢山あります。また野菜は収穫の時期やがありますのでそれをカバーする意味と育てられている野菜もいろいろなので私は全国の何箇所からも仕入れをしています。さてお野菜はもとより食材全般に言えることですが「良い野菜とは何か」についてよく考えます。私の言います良い野菜とはあくまでも「私の料理にとって」と言う前提があってのことです。さらに料理の内容によっても変わります。例えばトマトにしても、酸味の強いもの、甘味のあるもの、水分の多いもの少ないもの、果肉の付き具合や水分の流出具合などです。作り上げる料理をどのように仕上げたいかで必要な食材の質がかわる言うことです。現在ではとくにお野菜はブームになっているような部分もあります。ただお料理にお野菜を使うことは難しいことではありません。また有名産地や有名ブランドのお野菜を使うこともある程度の代価を支払えば難しいことではありません。もちろんそれなりの品質あり気の話ですが。しかし私達料理人がその程度のことで満足していては困ります。料理人としましてはその野菜の「ポテンシャルをいかに引き出すか」が重要なことなのです。若い頃よく言われましたがブランドにはブランドのよさがあると思いますが「ブランド頼りではダメ」そのブランドの良さは何か、自分の料理にどのように生かすか、だからどのように調理をしないといけないかが重要だと言うことです。私が野菜の調理に心がけているのが「水分のコントロール」と「加熱時間」です。この2つを意識しながら調理方法を選んで野菜が本来持つポテンシャルをいかに引き出すかが大切だと考えています。しかしもともとポテンシャルの低い野菜だとポテンシャルがその分しか出まん。なので「野菜を選ぶ」と言う重要な作業が必要になってくるのです。

《私にとっての「今のフランス料理」》 

今のフランス料理とは何でしょうか?先に記載させていただきました「今のフランス料理?」に料理の移り変わりや流れなどを述べさせていただきました。今回はそちらに重複する内容もありますが「私にとって」の「今のフランス料理」につて述べたいと思います。もちろん全てにおいて今やっているのですから「今」ではあるのですが特に2000年以降フランスのお料理が大きく変化していったように感じます。自然回避や再構築など、スペイン系や北欧スカンジナビア・キュイージーヌ系など、はたまたアラン・デュカス氏派やアラン・パッサール氏派などのシェフ派があげられるのではないでしょうか。もちろんそれが全てではありませんしその他にもいろいろな系統があったり複合していたりしていると思います。私はポールボ・キューズ氏派からフランス料理に入りアラン・デュカス氏派にも学び、アラン・パッサール氏が最も信頼した日本人(たぶんアラン・パッサール氏が始めて信頼し認めた日本人)の一人であるシェフにも学びました。またスペインや北欧も研究したりしました。そのような経験なども踏まえ私にとっての「今のフランス料理」とは私も若い頃に学びましたヌーヴェル・キュイジーヌの進化系だと考えています。特に現在パリで活躍しています若手シェフたちの中でもアラン・パッサール氏またはアラン・パッサール氏派で学んだシェフたちのお料理はまさに「今のフランス料理」だと感じずにはいられませんし、私にも多くの刺激を与えてくれています。シンプルでありながら複雑であり随所に高度なテクニックが施されています。そしてホスピタリティーでもありお料理などから自然を感じます。とは言えあたり前ですがアラン・パッサール氏またはアラン・パッサール氏派で学んだシェフたちの全てのお店が同じでは無くそこに各シェフたちの経験や感性が反映されたオリジナリティーがあります。私もこのような考えや感性などをお料理に意識して取り入れています。それが私にとってはしっくりと来るお料理でもありますし美味しく感じるお料理でもあります。このような表現で伝わるかどうかわかりませんが、そもそものヌーヴェル・キュイジーヌの定義を見ていただき、それが現在に進化しているのだと考えていただくとわかりやすいのではないかと思いますので書き添えます。※ヌーヴェル・キュイジーヌの定義とは、加熱調理の短縮、濃くて重いソースを使用しない、地域の料理や文化の重要性、新しい調理法の研究、料理の創造性、素材の本質を追及する、これらがヌーヴェル・キュイジーヌの定義でこれらをもとにして進化しているのが「今のフランス料理」だと私は考えています。